La verdad es que la cercanía de las fiestas de fin de año me recordaron las cenas de año nuevo de toda la vida. Solíamos juntarnos el 31 a la noche en la casa de una de mis tías, hermana de mi papá, donde las mujeres se encargaban de llevar una entrada, ensalada y/o postre. Los hombres en cambio, se reunían a las 6 de la tarde alrededor del fuego a “adorar” al lechoncito. Mi papá fue siempre el encargado de adobarlo; 24 horas antes del momento de la cocción. A él le gusta hacerlo con ese tiempo de anticipación para que los sabores del adobo penetren por completo la carne y el cuero. Si hay algo con lo que mi papá es un tanto obsesivo, creo que es esto, su lechoncito de fin de año.
Voy a contarles los secretos de este gran cocinero, que hoy por hoy tiene su propia rotisería en la ciudad de Cafayate, donde me crié. Espero que puedan disfrutarlo como pienso hacer yo este año nuevo.
Vale aclarar que el de la foto no es mi papá sino mi amado esposo jaja.
INGREDIENTES:
1 lechón de 10-12 kilos (8 personas)
½ cabeza de ajo
Perejil
Aceite
Vinagre
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Picar el ajo y el perejil lo más chiquitito posible y colocar en un bol. Agregar la sal y pimienta (bastante) y luego el vinagre hasta cubrir para q se disuelva la sal. Completar con igual cantidad de vinagre.
Secreto N° 1: realizar cortes pequeños en el lechón, entre las costillas, en las patas y en cuanto lugar encuentren un poquito de carne o cuerito para saborizar. Colocar el adobo sobre el lechón y dentro de los cortes. Dejarlo reposar en la heladera hasta el día siguiente.
Al tratarse de una pieza de carne tan grande lleva mucho tiempo de cocción, aproximadamente 3 horas. Por eso es necesario tener el fuego listo desde temprano. En mi familia nos gusta cenar a más tardar a las 10 para estar listos a las 12 con las copas de sidra o champaña.
Secreto N° 2: cocinarlo a 2 fuegos. ¿Cómo se hace esto? Primero que nada se necesita un asador más bien amplio, de lo contrario conviene hacerlo comuncito, como tuvimos que hacer nosotros en casa.
Una vez lista la brasa se coloca el lechón con el cuerito hacia abajo sobre la parrilla y una chapa sobre ésta (sostenida con unos ladrillos por ejemplo, a unos 30cm de la parrilla). Se ponen las brasas sobre la chapa para que el lechoncete reciba el calor en la carne durante 2 hs y luego se pasan las brasas abajo la hora restante para dorar el cuerito.
En caso de hacerlo a un solo fuego es importantísimo tener en cuenta lo siguiente: hay que colocar mucha brasa en los costados y poca en la parte de las costillas, de esta manera lograremos una cocción pareja en el cuero y no se va a quemar en el centro. Se colocan más brasas en las costillas hacia el final de la cocción para darle el dorado final.
Se puede acompañar con lo que quieran, pero lo ideal es utilizar algo fresco (ensaladas) preferentemente livianas. La carne de cerdo suele caer un poco pesada sobre todo si lo comemos de noche; si además le agregamos papas, batatas, etc. va a ser una bomba.
Yo les recomiendo un buen puré de manzana, alguna ensalada fresca y en lo posible agridulce como por ejemplo: remolacha, zanahoria y manzana verde, todo crudo y rallado condimentado con un poquito de queso blanco, sal y pimienta.
Recuerden que al lechón le va muy bien el acompañamiento agridulce!!!
Bueno gente a disfrutar de esta delicia y a comenzar con alegría el 2012!!!
