Hoy les voy a contar un poquito sobre los diferentes tipos de cuchillos que se pueden encontrar en una cocina profesional. Hay una gran variedad de tamaños y formas que dependen del propósito para el existen.
Las partes del cuchillo:
Cuchillo de cocinero o de chef: Es el más importante de todos, el que no puede faltar ni siquiera en la casa de cualquier persona aunque no le guste cocinar (siempre va a tener que cortar al menos un tomate). No es para un uso específico, se puede emplear para casi cualquier cosa, ya sea cortar una cebolla, trozar un pollo o un pescado. El tamaño varía desde los 12cm hasta los 20cm de largo de la hoja. Se utiliza para casi todas las recetas.
Cuchillo de oficio: es el segundo en orden de prioridad en el bolso de un cocinero. Su hoja mide 10cm. Se emplea para pelar vegetales y para trabajos de precisión, como tornear una papa, cortar ajo o realizar decoraciones con vegetales.
Cuchillo torneador o pico de loro: se utiliza específicamente para tornear y tallar frutas y verduras. La lámina tiene de 5 a 6,5cm. El nombre “pico de loro” viene de la forma que tiene.
Cuchillo fileteador: se utiliza para filetear pescado, tiene una lámina de unos 18cm.
Cuchillo para pan: es de lámina rígida y dentada, con lámina de entre 25cm y 30cm.
Hachas: se usan para cortar hortalizas.
En cuanto al tamaño a elegir en cada tipo de cuchillo se debe tener en cuenta la comodidad del usuario. Un cuchillo grande para una mano pequeña puede entorpecer el trabajo. Por el mismo motivo conviene también tener en cuenta el uso que se le otorgará al cuchillo. Por ejemplo, si se va utilizar para cortar hormas de queso fresco (también llamado cremoso o cuartirolo) es mejor tener un cuchillo con hoja larga para poder realizar el corte de una sola vez y haciendo presión con ambas manos.
En referencia al material del cuchillo los precios varían mucho. Cuando compramos un cuchillo para tener en casa, por lo general hablamos de uno de acero inoxidable. Es un material confiable y perfectamente aplicable a una casa.
Para una cocina profesional, conviene la aleación de molibdeno-vanadio. Son metales muy nobles que no se destemplan con el afilado y por lo tanto, el filo dura mucho más. La diferencia económica de la que les hablo va desde los $50 de un cuchillo de acero inoxidable hasta los $200 de uno de molibdeno-vanadio.
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