Cuchillos

Para saber con qué cortar!
Hoy les voy a contar un poquito sobre los diferentes tipos de cuchillos que se pueden encontrar en una cocina profesional. Hay una gran variedad de tamaños y formas que dependen del propósito para el existen.

Las partes del cuchillo:

Cuchillo de cocinero o de chef: Es el más importante de todos, el que no puede faltar ni siquiera en la casa de cualquier persona aunque no le guste cocinar (siempre va a tener que cortar al menos un tomate). No es para un uso específico, se puede emplear para casi cualquier cosa, ya sea cortar una cebolla, trozar un pollo o un pescado. El tamaño varía desde los 12cm hasta los 20cm de largo de la hoja. Se utiliza para casi todas las recetas.

Cuchillo de oficio: es el segundo en orden de prioridad en el bolso de un cocinero. Su hoja mide 10cm. Se emplea para pelar vegetales y para trabajos de precisión, como tornear una papa, cortar ajo o realizar decoraciones con vegetales.

Cuchillo torneador o pico de loro: se utiliza específicamente para tornear y tallar frutas y verduras. La lámina tiene de 5 a 6,5cm. El nombre “pico de loro” viene de la forma que tiene.

Cuchillo fileteador: se utiliza para filetear pescado, tiene una lámina de unos 18cm.

Cuchillo para pan: es de lámina rígida y dentada, con lámina de entre 25cm y 30cm.

Hachas: se usan para cortar hortalizas.

En cuanto al tamaño a elegir en cada tipo de cuchillo se debe tener en cuenta la comodidad del usuario. Un cuchillo grande para una mano pequeña puede entorpecer el trabajo. Por el mismo motivo conviene también tener en cuenta el uso que se le otorgará al cuchillo. Por ejemplo, si se va utilizar para cortar hormas de queso fresco (también llamado cremoso o cuartirolo) es mejor tener un cuchillo con hoja larga para poder realizar el corte de una sola vez y haciendo presión con ambas manos.

En referencia al material del cuchillo los precios varían mucho. Cuando compramos un cuchillo para tener en casa, por lo general hablamos de uno de acero inoxidable. Es un material confiable y perfectamente aplicable a una casa.

Para una cocina profesional, conviene la aleación de molibdeno-vanadio. Son metales muy nobles que no se destemplan con el afilado y por lo tanto, el filo dura mucho más. La diferencia económica de la que les hablo va desde los $50 de un cuchillo de acero inoxidable hasta los $200 de uno de molibdeno-vanadio.

¿Chef o cocinero?

Desmitifiquemos!


Me ha pasado un millón de veces que la gente me pregunte: ¿Sos chef? La verdad es que no señora, no señor, NO soy chef. Me cansé de explicarle a todo el mundo que un "chef" es un jefe dentro de la cocina y la cocina está poblada de cocineros con diferentes funciones. El "chef" es el encargado de coordinar las tareas de cada cocinero para que todos los platos estén listos en tiempo y forma.  Cabe aclarar que "chef" no es más que una palabra francesa que significa "jefe".

Entonces, como decía mas arriba, en la cocina hay varios cocineros. En una cocina lo suficientemente grande, se encuentra una brigada de cocina completa, detallada a continuación.
* Chef: el jefe, como ya dijimos.
* Sous chef: secunda las órdenes del chef (se puede decir que es como un vicepresidente).
* Demi chef: le da el toque final a los platos antes de sacarlos y controla las comandas. Todos los platos de una misma mesa deben salir al mismo tiempo, esto es lo que coordina el demi chef.
* Garder manger: es el encargado de cortar las carnes (obtiene los distintos cortes de vacas, corderos, aves y otros).
* Rotisseur: responsable de cocinar al grill (más conocido como plancha, también se considera a la parrilla dentro de este grupo). Es, además, el encargado de las frituras.
* Poisonier: limpia los pescados y mariscos.
* Entre metier: elabora las sopas, cocina pastas y huevos. (Mmm pastas!!!!)
* Patissier: se encarga de los postres y las masas (panes, pizas, tortas, helados, etc.)
* Saucier: elabora caldos, salsas madre y derivados.
* Bachero: es la persona que se encarga de lavar todo lo que los cocineros van utilizando así como los platos, copas, etc. usados por los clientes.

Es común que el trabajo del bachero esté menospreciado no sólo en la sociedad sino también dentro del ámbito mismo de  la gastronomía. Sin embargo, el bachero es parte tan fundamental de la cocina como cualquiera de los cocineros. Lo que quiero decir es que es importantísimo contar con un bachero en la cocina de un restaurante ya que los tiempos son, no tiranos, tiranísimos. Si el propio cocinero tuviera que lavar cada  herramienta que usa, cada vez que la necesita, los platos que normalmente tardan 20 minutos en salir tardarían al menos 35 o 40 minutos. Díganme si tienen ganas de esperar eso o más cuando están sentados en la mesa de un restaurante!!!... Sean sinceros!

Después de tantos tecnicismos y explicaciones que no son más que eso quiero que tengan muy presente que cualquiera puede cocinar, no hace falta estudiar gastronomía ni trabajar en un restaurante para poder deleitar a nuestros seres queridos con un rico plato de comida. No hace falta contar con los ingredientes más caros y exóticos. Lo único que se necesita es ponerle ganas y dedicarle el tiempo necesario. Entonces, a cocinar se ha dicho!!!